Dunkle Küchen beleuchten

15/05/2020 |

Takeaway und Delivery waren ein großer Störfaktor in der Restaurantbranche.

Für viele Eigentümer und Kunden wird die Lieferung für die moderne Restaurantbranche immer wichtiger. Der MCA Foodservice Delivery Market Report 2018 bewertete den Sektor mit 8,1 Mrd. GBP, was einem Anstieg von 13,4% gegenüber dem Vorjahr entspricht und das Wachstum auf dem Markt für Restaurants übertrifft.

Laut einer Retail Economics-Studie für die „British Takeaway Awards“ haben 60% der Restaurantbesucher in den letzten drei Monaten einen Lieferdienst verwendet, und der Sektor könnte nach einigen Prognosen bis 2023 einen Wert von satten 15 Mrd. GBP haben.

Auch in anderen Teilen Europas ist das Wachstum deutlich. Eine Statista-Analyse ergab, dass der Lieferservice-Markt in Deutschland von 2 Mrd. EUR im Jahr 2016 auf über 3,6 Mrd. EUR im Jahr 2018 gewachsen ist. Bis 2022 soll er 6,8 Mrd. EUR erreichen.

Dieser markante Anstieg der Lebensmittellieferung hat ein völlig neues Konzept hervorgebracht, die dunkle Küche.

Da immer mehr Verbraucher ihre Lebensmittel über Liefer-Apps von Drittanbietern wie Uber Eats und Deliveroo bestellen, wissen die meisten möglicherweise nicht einmal, dass ihre Mahlzeiten in einer dunklen Küche zubereitet wurden. Aber die Wahrscheinlichkeit dafür ist hoch…

Was genau ist eine dunkle Küche?

Dunkle Küchen, auch als virtuelle Küchen, Wolkenküchen, Geisterküchen oder Nur-Lieferung-Restaurants bekannt, sind Küchen, die nur für die Lieferung kochen, sodass dort produzierte Lebensmittel nur an anderer Stelle konsumiert werden können.

Die vorgefertigten Strukturen sollen Restaurants dabei helfen, ihre hauseigenen Speise- und Lieferservices aufzuteilen und Restaurantspeisen an Orte zu bringen, an denen keine stationären Restaurants erforderlich sind. Restaurantbetreiber haben normalerweise Personal und Kochbereiche in der dunklen Küche, die einem Dritten gehört, häufig einem Lieferservice wie Deliveroo. Aufgrund ihrer reinen Lieferbereitschaft konzentrieren sich die Köche ausschließlich darauf, das ultimative kulinarische Erlebnis zu Hause zu schaffen.

Die erste Welle dunkler Küchen begann 2017 in London mit versetzbaren Gebäuden oder in Seecontainern. Neuere Standorte außerhalb der Hauptstadt befinden sich in permanentem Bau. Keines ist jedoch als Restaurant oder Imbiss registriert, wodurch komplexe Planungsgenehmigungen vermieden werden. Alle Küchen unterliegen den Kontrollen der Verbraucherschutzbehörde.

Deliveroo, wegweisend für die Bewegung

Deliveroo schuf mit der Einführung der „Deliveroo Editions“ im Jahr 2017 eine der ersten dunklen Küchen. Die Editions ist die “Version” einer dunklen Küche von Deliveroo, mit dem Ziel Kunden zu verbinden, die großartiges, aufregendes Essen erleben möchten, ohne immer in die Mitte einer Stadt zu reisen, zusammen mit den Restaurants, die sie erreichen wollen.

Das Unternehmen hat seitdem massive Erfolge mit dem Konzept erzielt.

“Dunkle Küchen” ist jedoch kein Begriff, über den Sie wahrscheinlich in den Korridoren des Deliveroo-Hauptverwaltung hören werden. Das Unternehmen bezeichnet sie als „Superküchen“, da sie speziell für die Lieferung und das Kochen entwickelt wurden.

Anbieter wie UberEats, Supper und Just Eat verlassen sich langsam auch stärker auf diese Remote-Küchen. Andere Unternehmen wie FoodStars oder Kitchen United verwenden ein anderes Konzept: Sie vermieten ihre Geisterküchen an unabhängige Restaurants und Start-ups und nicht an große Marken und bekannte Namen.

Online-Lieferfirmen wie Deliveroo sind die Vorreiter der dunklen Küchenbewegung.

Was treibt diesen Geschäftstyp an?

Weniger Freizeit, das Aufkommen von Online-Geschäftsmodellen, ein erhöhtes Bedürfnis nach Bequemlichkeit und personalisierte Erlebnisse sind nur einige Dinge, die das Wachstum der Lebensmittellieferung und folglich dunkle Küchen beeinflusst haben.

Die Anforderungen der Verbraucher des digitalen Zeitalters in Kombination mit modernen Technologien verändern die Branche und machen dunkle Küchen zu einem der am schnellsten wachsenden Sektoren im Gastgewerbe.

Die Generation Millennium sind einer der größten Befürworter dunkler Küchen. Sie möchten nicht lange warten und sind mit einer sofortigen Befriedigungsmentalität verbunden. Sie haben sehr hohe Anforderungen, und die Restaurantbranche musste sich neu erfinden, um diese Anforderungen zu erfüllen.

Das Internet und Mobiltelefone erleichtern den Bestellvorgang, und Apps bieten eine unterhaltsame Möglichkeit, Lieferungen zu verfolgen. Ob Sie es glauben oder nicht, aber Apps sind jetzt für 39% der Lieferbesuche verantwortlich – eine Steigerung von 14% gegenüber dem Vorjahr. Das System bietet Kunden auch schnell qualitativ hochwertige Lebensmittel an, ein wichtiges Verkaufsargument für ein wachsendes, jüngeres Publikum.

Die Nachfrage der Generation Millennium ist Grund dafür, dass die Lieferung dunkler Küchen zunimmt.

Was sind die Vorteile?

Dunkle Küchen machen dem Gastronomen einfacher. Es wird kein Platz für Sitzgelegenheiten verschwendet, es braucht kein Personal oder Kellner – nur professionelle Köche helfen den Gastronomen dabei, ihre Gewinnmargen zu maximieren, indem sie Kunden auch außerhalb ihrer bestehenden Liefernähe erreichen.

Ein weiterer Vorteil des dunklen Küchenmodells liegt in seiner Fähigkeit, Menüs schnell und einfach zu ändern. Viele traditionelle Restaurants entstehen als Reaktion auf sich ändernde Geschmäcker und Trends und machen sie anfällig, wenn neue Trends populär werden und übernommen werden. Dunkle Küchen sind jedoch nicht mit diesem Problem konfrontiert. Ohne physische Räumlichkeiten können sie ihre Menüs und ihr Konzept mit Leichtigkeit und Effizienz ändern.

Neben dem Menüwechsel ermöglichen dunkle Küchen auch die Menükopplung. Mit den Editionsküchen von Deliveroo können Kunden Gerichte aus mehreren Menüs gleichzeitig bestellen und so buchstäblich die Bedürfnisse der Verbraucher befriedigen, die in einem Restaurant nur schwer zu reproduzieren sind. Diese Fähigkeit, sich an Trends und Verkaufszahlen in Echtzeit anzupassen, ist ein entscheidender Vorteil in der Restaurantbranche.

In dunklen Küchen können Unternehmen auch von weiterem Wachstum profitieren. Die mexikanische Restaurantkette Tortilla schuf 2018 ihr erstes dunkles Küchenkonzept. Die Backstage-Küche wurde hinter den Kulissen gebaut, um Online-Bestellungen gezielt zu verarbeiten und Lebensmittel für die Lieferung vorzubereiten, ohne die Erfahrungen der Kunden im Geschäft zu beeinträchtigen.

Die Küche ist so ausgestattet, dass die Mitarbeiter zusätzliche 150 Bestellungen pro Stunde bearbeiten können, sodass Tortilla die Nachfrage befriedigen kann.

Dunkle Küchen ermöglichen es Unternehmen, vom Wachstum zu profitieren und eine größere Anzahl von Kunden zu bedienen.

In einer dunklen Küche

Trotz weniger luxuriöser Außenbereiche werden dunkle Küchen häufig mit fortschrittlicher Technologie für die Zubereitung von Speisen ausgestattet. Da eine große Auswahl an Lebensmitteln und Speisekarten in einer Küche zubereitet werden, müssen die Geräte flexibel sein, um einer Vielzahl von Menüs gerecht zu werden.

Die Küchen erfordern Geräte, die vielseitig und mit dem begrenzten verfügbaren Platz kompatibel sind.

Konfigurierte Einheiten sparen Platz und bieten modulare Lösungen. Jedes Kit wird aufgrund seiner Haltbarkeit und Anpassungsfähigkeit ausgewählt. Dunkle Küchen brauchen die beste Technologie, damit das Geschäft weiter boomt. Es ist keine Zeit für einen verlangsamten Service. Alles muss Geschwindigkeit sowie Erfolg für hohe Qualität ermöglichen.

Die Ausstattung muss für einen geschäftigen Service und ein abwechslungsreiches Menü konfiguriert sein.

Wer springt mit auf den Zug auf?

Pizzafirmen, kantonesische und indische Restaurants sind traditionell führend in Bezug auf Lieferungen, aber auch weniger offensichtliche Spieler nehmen sich jetzt ein Stück vom Liefermarkt und lancieren als Reaktion darauf ihre eigenen dunklen Küchen.

Wagamama, im Besitz von The Restaurant Group, plant die Eröffnung von drei bis fünf eigenständigen Lieferküchen im Jahr 2020, um Lieferküchen in Gebieten zu eröffnen, in denen es kein lokales Wagamama-Restaurant gibt.

McDonald’s, eine globale Fast-Food-Kette, eröffnete 2019 auch seine erste dunkle Küche in Großbritannien. Die Küche in Hounslow, London, wurde gebaut, um die Nachfrage nach Hausbestellungen zu befriedigen. Laut Property Week wird die Küche zur Zubereitung von Speisen genutzt, um den „wachsenden Appetit“ auf McDonalds-Lieferungen zu befriedigen, die über Apps wie Uber Eats direkt an Kunden geliefert werden.

Traditionelle Restaurantmodelle sind nicht die einzigen, die die dunkle Seite entdecken.

Viele Hotels suchen nach dunklen Küchen, um Kunden, die keinen traditionellen Zimmerservice wünschen, einen Lieferservice wie den über den Anbiete Deliveroo auf das Zimmer anbieten zu können.

Die Nachricht kommt, nachdem eine HGEM-Verbraucherumfrage ergab, dass 66% der Hotelgäste einen Lieferservice genutzt haben, um Lebensmittel auf ihr Zimmer zu bestellen, da Verbraucher, insbesondere Millennials, bereit sind, auf das Speiseangebot des Hotels zu verzichten, und Ihre Lieblingsmarken zum Mitnehmen bevorzugen.

Und wer ist skeptisch?

Während einige Marken bereits an Bord der dunklen Küchenbewegung sind, sind andere eher vorsichtig. Die Asian Catering Federation (ACF), die die 30.000 asiatischen und orientalischen Restaurants in Großbritannien vertritt, hat laut dem Foodservice Equipment Journal gewarnt, dass der Aufstieg dunkler Küchen die bisherigen Restaurants und Imbissbuden töten könnte.

Sie behaupten, dass immer mehr Menschen lokale Restaurants ignorieren, indem sie Handy-Apps verwenden, um in dunklen Küchen zu bestellen, und somit dazu beitragen, einen Prozess zu beschleunigen, der die Wirtschaft entlang der Hauptstraßen zerstört.

Restaurants verlieren an Attraktivität, da die Besucherzahlen sinken und Online-Bestellungen zunehmen, was die Branche in einen schlechten Zustand versetzt – zwei asiatische und orientalische Restaurants schließen jede Woche in Großbritannien.

Andere stellen die Nachhaltigkeit der dunklen Küchenbewegung in Frage. Der vietnamesische Küchenspezialist Pho warnte, dass konventionelle Foodservice-Betreiber einem wachsenden Druck von Lieferfirmen ausgesetzt sind, und kritisierte die Funktionsweise des dunklen Liefermodells.

Trotz eines Umsatzanstiegs von 72% im Jahr 2018 verlor Deliveroo 232 Mio. GBP, wuchs schnell, machte aber wenig Gewinn.

Es ist nicht vorhersehbar, welches Lieferunternehmen den Markt dominieren wird und welche  Gastronomen es zurück lassen wird.

Einige Betreiber sind besorgt über die negativen Auswirkungen, die die „Nur-Lieferung-Restaurants“ auf die physische Präsenz haben werden.

Bringt der Aufstieg in dunklen Küchen die Menschen davon ab, auswärts zu essen?

Die Restaurants bemühen sich, sich anzupassen, während der Wandel die Essenslandschaft erfasst.

Der rasche Aufstieg dieser dunklen Küchen lässt Immobilienexperten den Tod von stationären Restaurants vorhersagen, da Online-Lieferungen zur Norm werden. Eine Nectar-Umfrage ergab, dass 43% der Menschen angaben, weniger zu essen, nachdem sie mit der Verwendung von Liefer-Apps begonnen hatten. Es gibt jedoch einen Altersunterschied. Die Umfrage ergab außerdem, dass 55% der unter 34-Jährigen Liefer-Apps verwenden, im Gegensatz zu nur 20% der 45- bis 54-Jährigen.

Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass es unwahrscheinlich ist, dass wir vor einer Zukunft stehen, in der Restaurants nur online existieren und alle Mahlzeiten zu Hause vor einem Fernseher konsumiert werden. Die Erfahrung, mit Familie und Freunden auswärts zu essen, wird von allen genossen und wird niemals ausgelöscht. Wir können jedoch mit einer Veränderung der Landschaft rechnen.

Da die Mietpreise weiter steigen, wird die Idee, ein Restaurant nur für Lieferungen zu schaffen, attraktiver, insbesondere wenn Sie bereits eine erfolgreiche Marke haben. Außerdem sind dunkle Küchen ein Segen für neue Gastronomen, die ein Geschäft eröffnen und sofort Zugang zu einem wachsenden digitalen Markt erhalten können, ohne die Kosten und das Risiko der Eröffnung eines Restaurants.

Um langfristig wettbewerbsfähig zu bleiben, müssen sich Restaurants immer wieder neue Ideen einfallen lassen.

Die Verbraucher sehnen sich immer noch nach der Atmosphäre auswärts zu Essen – aber wollen sie auch mehr Menüvariationen?

Die Auswirkungen von Coronavirus

Seit Coronavirus zur vorübergehenden Schließung von Restaurants, Bars und Cafés in ganz Europa geführt hat, hat der Sektor der Restaurantzustellung einen Anstieg der Neukunden verzeichnet.

Nach Angaben von Deliveroo registrieren sich immer mehr Betreiber bei Lieferplattformen, um ihre Lebensmittel an Kunden zu Hause zu senden, um die schädlichen Auswirkungen der Krise auf das Geschäft zu mildern.

Laut Deliveroo wurden im März fast 3.000 neue Restaurants in Großbritannien registriert und detaillierte Anleitungen veröffentlicht, wie Restaurants nur Verkaufsstellen sicher betreiben können. Dabei werden Themen wie die Minimierung von Kontakt-, Verpackungs- und Hygienemethoden behandelt.

Es gab auch eine Reihe von Diskussionen darüber, wie Hotels und Restaurants die Gäste nach der Sperrung weiterhin bedienen werden, wenn soziale Distanzierungsmaßnahmen bestehen bleiben. Der Rückgang der Hotelgäste kann Hoteliers dazu veranlassen, ernsthaft über gelieferte Dienstleistungen nachzudenken, um auf dem Zimmer speisen zu können.

Die Auswirkungen des Coronavirus haben bereits zu einer enormen Veränderung in der Art und Weise geführt, wie Hotelunternehmen ihren Kundenstamm umsorgen und bedienen müssen. Es wird interessant zu sehen sein, wie viele Restaurants nach Aufhebung der Sperrverfahren weiterhin liefern und welche Auswirkungen das Virus auf die Zukunft der dunklen Küchenlieferung haben wird.

Die kontaktlose Lieferung hat viele Restaurants in der Coronavirus-Pandemie über Wasser gehalten.

Die Zukunft der dunklen Küchen

Dunkle Küchen sind noch in den Anfängen, aber die meisten Betreiber und Kommentatoren haben vorausgesagt, dass sie noch einige Zeit hier sein werden.

Das Modell wird wahrscheinlich weiterwachsen, aber zu welchem ​​Effekt? Wenn Verbraucher mehr Speisen in Restaurantqualität bequem von zu Hause aus essen, werden sie dann die Freude vermissen, die das Essen in einer Gemeinschaft mit sich bringt?

Vor einigen Jahren hat American Express einen Popup-Bereich namens Take In eingerichtet, in dem Freunde zusammen an einem Tisch sitzen können, bevor sie über eine App in verschiedenen Restaurants bestellen und darauf warten, dass ihr Essen am gemeinsamen Tisch ankommt. Eine neuartige Idee, die das Beste aus beiden Welten vorstellt.

Ist das die Zukunft?

Sind wir gespannt, wie es mit dunklen Küchen und dem Restauranthandel weitergeht.

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